1. Tire a cabeça das sardinhas, abra a barriga, retire as vísceras, enxágue em água fria e seque bem com papel-toalha; deixe as uvas-passas de molho em água morna.
2. Salgue levemente os peixes, passe na farinha, sacuda o excesso e frite em levas no óleo quente por 2 minutos de cada lado, até dourarem; retire sobre papel-toalha.
3. Corte a cebola em meias-luas finas e refogue em uma frigideira com o azeite em fogo baixo, mexendo com frequência, por 15–20 minutos, até ficar macia e transparente (não deixe dourar).
4. Despeje o vinagre de vinho branco, junte o açúcar, tempere com sal e pimenta e deixe ferver por 3–4 minutos; por último, incorpore as uvas-passas escorridas e os pinoles.
5. Em um recipiente fundo, alterne camadas de sardinhas e de cebola quente com vinagre, de modo que a cebola fique por cima e a marinada cubra tudo.
6. Deixe esfriar, tampe e leve à geladeira por pelo menos 24 horas; retire meia hora antes de servir, para ficarem em temperatura ambiente.
Dica: Os pescadores venezianos conservavam assim o peixe para as viagens longas: o saor fica mais gostoso depois de descansar 1–2 dias e se conserva por 4–5 dias na geladeira.
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