1. Quita la cabeza a las sardinas, ábreles la tripa, retira las vísceras, enjuágalas en agua fría y sécalas bien con papel de cocina; pon las pasas en remojo en agua tibia.
2. Sala ligeramente los pescados, pásalos por harina, sacude el exceso y fríelos por tandas en el aceite caliente 2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados; sácalos a papel de cocina.
3. Corta la cebolla en medias lunas finas y póchala en una sartén con el aceite de oliva a fuego lento, removiendo a menudo, 15–20 minutos, hasta que esté tierna y transparente (no la dores).
4. Vierte el vinagre de vino blanco, añade el azúcar, salpimiéntala y déjala hervir 3–4 minutos; por último, incorpora las pasas escurridas y los piñones.
5. En una fuente honda, alterna capas de sardinas y de cebolla caliente con vinagre, de modo que arriba quede cebolla y la marinada lo cubra todo.
6. Déjalas enfriar, tápalas y mételas en la nevera al menos 24 horas; sácalas media hora antes de servir, para que estén a temperatura ambiente.
Consejo: Los pescadores venecianos conservaban así el pescado para los viajes largos: el saor está más rico después de reposar 1–2 días y en la nevera se conserva 4–5 días.
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