1. Faites cuire séparément les betteraves, les pommes de terre et les carottes en robe des champs jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; laissez refroidir et épluchez. Égouttez et rincez les haricots blancs (en conserve ou précuits).
2. Coupez les betteraves en dés d'environ 1 cm, mettez-les dans un bol à part et enrobez-les d'1 cuillerée à soupe d'huile – l'huile les enveloppe et elles ne teintent pas les autres légumes en rouge.
3. Coupez les pommes de terre, les carottes et les cornichons en dés de même taille et hachez finement l'oignon rouge.
4. Pressez la choucroute et hachez-la un peu si les filaments sont longs.
5. Mélangez le tout avec les betteraves et les haricots, arrosez du reste d'huile de tournesol, salez, poivrez et réfrigérez 30 minutes.
6. Servez froid avec du pain de seigle, seul ou avec de la charcuterie.
Astuce : Le nom vient du français « vinaigrette », mais la version russe se fait sans vinaigre – l'acidité vient des cornichons et de la choucroute ; l'huile de tournesol pressée à froid, parfumée, est la vraie.
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