1. Lessa separatamente con la buccia barbabietole, patate e carote finché sono tenere; lasciale raffreddare e sbucciale. Scola e sciacqua i fagioli bianchi (in scatola o già cotti).
2. Taglia le barbabietole a dadini di circa 1 cm, mettile in una ciotola a parte e condiscile con 1 cucchiaio di olio – l'olio le avvolge, così non tingono di rosso le altre verdure.
3. Taglia patate, carote e cetrioli sottaceto a dadini della stessa misura e trita finemente la cipolla rossa.
4. Strizza i crauti e, se i filamenti sono lunghi, tritali un po'.
5. Mescola tutto con le barbabietole e i fagioli, condisci con l'olio di girasole rimasto, sala, pepa e lascia in frigorifero per 30 minuti.
6. Servi freddo con pane di segale, da solo o accanto ad affettati.
Consiglio: Il nome deriva dal francese «vinaigrette», ma la versione russa si fa senza aceto – l'acidità arriva dai cetrioli e dai crauti; il vero condimento è il profumato olio di girasole spremuto a freddo.
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