1. Rincez le poulpe nettoyé à l'eau froide ; portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le laurier (sans sel), tenez le poulpe par la tête et plongez-le trois fois 2 à 3 secondes dans l'eau bouillante pour que les tentacules s'enroulent joliment, puis laissez-le dans l'eau.
2. Faites-le cuire à couvert, à très petit frémissement, 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse d'un tentacule ; laissez-le tiédir 20 minutes dans son eau de cuisson pour qu'il reste tendre.
3. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans l'eau salée 20 à 25 minutes, égouttez-les, pelez-les encore tièdes et coupez-les en dés de 2 à 3 cm.
4. Sortez le poulpe, retirez la tête et coupez les tentacules en tronçons de 2 cm.
5. Dans un grand saladier, mélangez le jus de citron, l'huile d'olive vierge extra, l'ail finement haché, la plus grande partie du persil, du sel et du poivre, ajoutez le poulpe et les pommes de terre encore tièdes et mélangez délicatement.
6. Laissez reposer 15 à 20 minutes pour que les saveurs pénètrent, et servez tiède ou à température ambiante, parsemé du reste de persil.
Astuce : Le poulpe surgelé est souvent plus tendre que le frais, car la congélation attendrit ses fibres ; ne salez pas l'eau de cuisson, cela le durcirait.
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