1. Mettez l'échine de porc 20 minutes au congélateur pour la raffermir, puis taillez-la en tranches très fines (2 mm) au couteau bien aiguisé.
2. Portez une casserole d'eau à ébullition avec le saké, puis baissez le feu pour que l'eau frémisse à peine (environ 80 °C).
3. Agitez les tranches de porc une à une dans l'eau 30 à 40 secondes jusqu'à ce qu'elles blanchissent, plongez-les dans l'eau glacée, puis égouttez-les bien.
4. Déchirez la laitue en bouchées, coupez les tomates en quartiers et le concombre en fines lanières ; pour la sauce, mélangez le sésame grillé et pilé au mortier avec la sauce soja, le vinaigre de riz et le sucre.
5. Disposez les légumes sur un plat et répartissez dessus les tranches de porc froides.
6. Nappez de sauce au sésame et servez froid.
Astuce : « Rei-shabu » signifie shabu-shabu froid : la viande cuit dans une eau frémissante, non bouillante, pour rester tendre. Si l'eau bout trop fort, la viande devient dure et sèche.
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