1. Metti la lonza di maiale in freezer per 20 minuti perché si rassodi un po', poi tagliala a fette sottilissime (2 mm) con un coltello affilato.
2. Porta a bollore una pentola d'acqua con il sake, poi abbassa il fuoco perché l'acqua sobbolla appena (circa 80 °C).
3. Agita le fette di maiale una alla volta nell'acqua per 30-40 secondi finché diventano appena bianche, passale in acqua ghiacciata e scolale bene.
4. Spezzetta la lattuga, taglia i pomodori a spicchi e il cetriolo a striscioline; per il condimento mescola il sesamo tostato e pestato nel mortaio con salsa di soia, aceto di riso e zucchero.
5. Disponi le verdure su un piatto e adagia sopra le fette di maiale fredde.
6. Condisci con la salsa al sesamo e servi freddo.
Consiglio: "Rei-shabu" significa shabu-shabu freddo: la carne cuoce in acqua appena sobbollente, non bollente, così resta tenera. Se l'acqua bolle troppo forte, la carne diventa dura e asciutta.
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