Roulés de fromage en sauce yaourt à la menthe (Gebzhalia)

1. Râpez grossièrement le souluguni ; ciselez finement la menthe et réservez-en la moitié pour la sauce.

2. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à frémissement, retirez du feu, ajoutez le fromage et remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il fonde et forme une seule pâte filante et brillante.

3. Sortez le fromage chaud (gardez le lait) et, les mains mouillées, étirez-le sur une planche mouillée en un rectangle de 5 mm d'épaisseur – attention, c'est chaud !

4. Parsemez la feuille de fromage de la moitié de la menthe, roulez-la bien serrée comme un biscuit roulé et coupez-la en tronçons de 3 cm.

5. Pour la sauce, mélangez le yaourt avec 3 à 4 cuillerées à soupe du lait tiède réservé, l'ail écrasé, le piment finement haché, le reste de la menthe et une pincée de sel.

6. Disposez les roulés dans un plat creux, nappez de sauce au yaourt et à la menthe et servez frais ou tiède – une entrée typique et rafraîchissante de la cuisine de Mingrélie.

Astuce : Ne faites pas bouillir le fromage, faites-le seulement fondre dans le lait chaud, sinon il devient dur et caoutchouteux. Sans souluguni, la mozzarella fraîche s'étire de la même façon.