Ρολά τυριού σε σάλτσα γιαουρτιού με μέντα (Gebzhalia)

1. Τρίψε χοντρά το sulguni· ψιλόκοψε τη μέντα και κράτησε τη μισή για τη σάλτσα.

2. Ζέστανε το γάλα σε κατσαρόλα μέχρι το σημείο βρασμού, απομάκρυνε από τη φωτιά, πρόσθεσε το τυρί και ανακάτεψε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει και να ενωθεί σε μία ελαστική, γυαλιστερή μάζα.

3. Βγάλε το καυτό τυρί (κράτησε το γάλα) και άνοιξε με βρεγμένα χέρια σε βρεγμένη σανίδα σε ορθογώνιο πάχους 5 mm – πρόσεχε, είναι καυτό!

4. Πασπάλισε το φύλλο τυριού με τη μισή μέντα, τύλιξε σφιχτά σαν ρολό παντεσπανιού και κόψε σε κομμάτια 3 cm.

5. Για τη σάλτσα, ανάμειξε το γιαούρτι με 3–4 κουταλιές της σούπας από το χλιαρό γάλα που κράτησες, το λιωμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο τσίλι, την υπόλοιπη μέντα και μια πρέζα αλάτι.

6. Τακτοποίησε τα ρολά σε βαθιά πιατέλα, περίχυσε με τη σάλτσα γιαουρτιού και μέντας και σέρβιρε κρύα ή χλιαρά – χαρακτηριστικό δροσιστικό ορεκτικό της κουζίνας της Σαμεγκρέλο.

Συμβουλή: Μη βράσεις το τυρί, λιώσε το μόνο στο καυτό γάλα, αλλιώς θα γίνει σκληρό και λαστιχωτό. Αν δεν έχεις sulguni, η φρέσκια μοτσαρέλα ανοίγεται με τον ίδιο τρόπο.