Rollitos de queso en salsa de yogur y menta (Gebzhalia)

1. Ralla grueso el sulguni; pica fina la menta y reserva la mitad para la salsa.

2. Calienta la leche en una cazuela hasta que hierva, retírala del fuego, echa el queso y remueve con una cuchara de madera hasta que el queso se funda y forme una única masa elástica y brillante.

3. Saca el queso caliente (reserva la leche) y, con las manos mojadas, estíralo sobre una tabla mojada hasta formar un rectángulo de 5 mm de grosor: ¡cuidado, quema!

4. Espolvorea la lámina de queso con la mitad de la menta, enróllala bien apretada, como un brazo de gitano, y córtala en trozos de 3 cm.

5. Para la salsa, mezcla el yogur con la leche templada reservada (3–4 cucharadas), el ajo machacado, el chile picado fino, el resto de la menta y una pizca de sal.

6. Coloca los rollitos en una fuente honda, cúbrelos con la salsa de yogur y menta y sírvelos fríos o tibios: es un entrante característico y refrescante de la cocina de Samegrelo.

Consejo: No cuezas el queso, solo fúndelo en la leche caliente, porque si no queda duro y gomoso. Si no tienes sulguni, la mozzarella fresca se estira igual.