1. Mélangez la farine de riz avec la fécule de tapioca, le sel et l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse, incorporez 1 c. à soupe d'huile et laissez reposer au moins 1 heure.
2. Réhydratez et hachez finement les champignons noirs ; hachez finement les échalotes et faites-les fondre dans l'huile, ajoutez le porc haché et les champignons et faites revenir 5 minutes ; assaisonnez de sauce poisson et de poivre.
3. Huilez légèrement une poêle antiadhésive à feu moyen, versez 2 à 3 c. à soupe de pâte et inclinez la poêle pour l'étaler très finement ; couvrez et faites cuire 30 à 60 secondes jusqu'à ce que la feuille soit translucide et prise (elle ne doit pas dorer).
4. Retournez la feuille sur un plateau huilé, déposez 1 c. à soupe de farce sur un bord et roulez. Continuez ainsi en remuant la pâte avant chaque feuille.
5. Disposez les rouleaux sur les assiettes, parsemez d'oignons frits et ajoutez menthe, coriandre, pousses de soja blanchies et concombre à côté.
6. Mélangez la sauce poisson avec le sucre, le jus de citron vert, 5 c. à soupe d'eau tiède et le piment, et arrosez-en les rouleaux ou servez à part.
Astuce : Un petit-déjeuner très apprécié à Hanoï ; les marchands de rue cuisent les feuilles sur un tissu tendu au-dessus de la vapeur. À la maison, la méthode à la poêle est la plus simple : l'essentiel est une pâte très fine et le couvercle, qui cuit la feuille à la vapeur.
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