Ρολά από φύλλα ρυζιού στον ατμό με κιμά και μανιτάρια (Bánh cuốn)

1. Ανάμειξε το ρυζάλευρο με το άμυλο ταπιόκας, το αλάτι και το νερό μέχρι να μην έχει σβόλους, πρόσθεσε 1 κ.σ. λάδι και άφησε για τουλάχιστον 1 ώρα.

2. Μούλιασε και ψιλόκοψε τα μανιτάρια αυτί του ξύλου· ψιλόκοψε τα εσαλότ και μαλάκωσε στο λάδι, πρόσθεσε τον κιμά και τα μανιτάρια και σοτάρισε για 5 λεπτά· νοστίμισε με σάλτσα ψαριού και πιπέρι.

3. Λάδωσε ελαφρά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, πρόσθεσε 2–3 κ.σ. χυλό και γύρισε κυκλικά ώστε να γίνει λεπτός σαν μεμβράνη· σκέπασε και ψήσε για 30–60 δευτερόλεπτα, μέχρι το φύλλο να γίνει διάφανο και να σταθεροποιηθεί (δεν πρέπει να ροδίσει).

4. Αναποδογύρισε το φύλλο σε λαδωμένο δίσκο, βάλε 1 κ.σ. γέμιση στη μία άκρη και τύλιξε. Συνέχισε με τον ίδιο τρόπο, ανακατεύοντας τον χυλό πριν από κάθε φύλλο.

5. Τοποθέτησε τα ρολά σε πιάτο, πασπάλισε με τραγανό κρεμμύδι και βάλε δίπλα μέντα, κόλιανδρο, ζεματισμένα φύτρα και αγγούρι.

6. Ανάμειξε τη σάλτσα ψαριού με τη ζάχαρη, τον χυμό λάιμ, 5 κ.σ. ζεστό νερό και το τσίλι και σέρβιρε περιχυμένη στα ρολά ή χωριστά.

Συμβουλή: Αγαπημένο πρωινό του Ανόι· οι πλανόδιοι φτιάχνουν το φύλλο πάνω σε τεντωμένο πανί, στον ατμό. Στο σπίτι η μέθοδος του τηγανιού είναι η πιο εύκολη· το κλειδί είναι ο πολύ λεπτός χυλός και το καπάκι που επιτρέπει στο φύλλο να μαγειρευτεί στον ατμό.