1. Reismehl mit Tapiokastärke, Salz und Wasser glatt rühren, 1 EL Öl unterrühren und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
2. Die Mu-Err-Pilze einweichen und fein hacken; die Schalotten fein hacken und im Öl andünsten, Hackfleisch und Pilze zugeben und 5 Minuten braten; mit Fischsauce und Pfeffer würzen.
3. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze dünn einölen, 2-3 EL Teig hineingießen und durch Schwenken hauchdünn verteilen; zudecken und 30-60 Sekunden garen, bis das Blatt glasig und fest ist (es darf nicht bräunen).
4. Das Blatt auf ein geöltes Blech stürzen, 1 EL Füllung an einen Rand setzen und aufrollen. So weitermachen und den Teig vor jedem Blatt umrühren.
5. Die Röllchen auf Tellern anrichten, mit Röstzwiebeln bestreuen und Minze, Koriander, blanchierte Sojasprossen und Gurke dazulegen.
6. Fischsauce mit Zucker, Limettensaft, 5 EL warmem Wasser und Chili verrühren und über die Röllchen träufeln oder separat reichen.
Tipp: Ein beliebtes Frühstück in Hanoi; Straßenhändler garen die Blätter auf einem über Dampf gespannten Tuch. Zu Hause ist die Pfannenmethode am einfachsten – entscheidend sind ein sehr dünner Teig und der Deckel, unter dem das Blatt dämpft.
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