1. Mescola la farina di riso con l'amido di tapioca, il sale e l'acqua fino a ottenere una pastella liscia, aggiungi 1 cucchiaio d'olio e lascia riposare almeno 1 ora.
2. Ammolla e trita finemente i funghi orecchia di Giuda; trita gli scalogni e falli appassire nell'olio, aggiungi il macinato e i funghi e rosola 5 minuti; regola con salsa di pesce e pepe.
3. Ungi leggermente una padella antiaderente a fuoco medio, versa 2-3 cucchiai di pastella e inclina la padella per stenderla sottilissima; copri e cuoci 30-60 secondi, finché il foglio è traslucido e rappreso (non deve dorarsi).
4. Rovescia il foglio su un vassoio unto, metti 1 cucchiaio di ripieno su un bordo e arrotola. Continua così, mescolando la pastella prima di ogni foglio.
5. Disponi gli involtini nei piatti, cospargili di cipolla fritta e accompagnali con menta, coriandolo, germogli di soia sbollentati e cetriolo.
6. Mescola la salsa di pesce con zucchero, succo di lime, 5 cucchiai di acqua tiepida e peperoncino, e versala sugli involtini o servila a parte.
Consiglio: Una colazione amatissima a Hanoi; i venditori di strada cuociono i fogli su un telo teso sopra il vapore. A casa il metodo in padella è il più semplice: l'essenziale è una pastella sottilissima e il coperchio, che cuoce il foglio al vapore.
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