1. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau, épluchez-les et écrasez-les encore chaudes ; laissez refroidir, puis mélangez-les au fromage de brebis jusqu'à ce que ce soit lisse (la bryndza est salée, inutile de saler la farce).
2. Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez l'œuf, le sel et l'eau tiède et pétrissez 5 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique ; couvrez et laissez reposer 20 minutes.
3. Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur un plan fariné et découpez des disques avec un verre de 8 cm. Déposez une cuillerée à café de farce au centre de chaque disque, pliez en deux et soudez bien les bords à la fourchette ou avec les doigts.
4. Coupez le lard en petits dés et faites-le frire à la poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant ; retirez les lardons et gardez la graisse.
5. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y les pirohy par fournées ; quand ils remontent, laissez cuire encore 3 à 4 minutes, puis retirez-les à l'écumoire et enrobez-les de graisse de lard.
6. Servez parsemé de lardons croustillants et d'oignon nouveau haché, avec une cuillerée de crème aigre.
Astuce : La bryndza est un fromage de brebis affiné protégé des montagnes de Slovaquie ; ce plat est le jumeau des bryndzové halušky et le déjeuner dominical des familles slovaques – un fromage de brebis frais et salé la remplace parfaitement.
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