Ravioli slovacchi al formaggio di pecora con pancetta (Bryndzové pirohy)

1. Lessa le patate con la buccia, pelale e schiacciale ancora calde; lasciale raffreddare, poi mescolale con il formaggio di pecora fino a renderle lisce (la bryndza è salata, il ripieno non va salato).

2. Setaccia la farina in una ciotola, aggiungi l'uovo, il sale e l'acqua tiepida e impasta per 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico; copri e lascia riposare 20 minuti.

3. Stendi l'impasto a 2 mm di spessore su una spianatoia infarinata e ricava dei dischi con un bicchiere da 8 cm. Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, piega a metà e premi bene i bordi con una forchetta o con le dita.

4. Taglia la pancetta a dadini e falla rosolare in padella finché è croccante; togli i ciccioli e tieni da parte il grasso.

5. Porta a bollore una pentola grande d'acqua salata e cuoci i pirohy a porzioni; quando salgono a galla, cuocili altri 3-4 minuti, poi scolali con la schiumarola e saltali nel grasso della pancetta.

6. Servi cosparso abbondantemente di ciccioli e cipollotto tritato, con un cucchiaio di panna acida.

Consiglio: La bryndza è un formaggio di pecora stagionato e tutelato delle montagne slovacche; questo piatto è il gemello dei bryndzové halušky e il pranzo domenicale delle famiglie slovacche – un formaggio di pecora fresco e sapido la sostituisce perfettamente.