Raviolis bouillis au porc et au chou chinois (Shuijiao)

1. Pétrissez la farine avec le sel et l'eau en une pâte lisse et moyennement ferme et laissez-la reposer 30 minutes sous un torchon.

2. Hachez très finement le chou chinois, salez-le et, au bout de 10 minutes, pressez-le bien pour en extraire l'eau ; hachez finement le gingembre et les oignons nouveaux.

3. Remuez le porc haché avec la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing, le poivre blanc et l'eau dans le même sens pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, puis ajoutez le gingembre, les oignons nouveaux, le chou et l'huile de sésame.

4. Roulez la pâte en boudin, coupez-la en une quarantaine de morceaux et abaissez chacun en un disque fin de 8 cm ; déposez une cuillère à café de farce au centre, pliez en deux et soudez les bords en plissant.

5. Plongez les raviolis dans un grand faitout d'eau bouillante et, à la reprise de l'ébullition, ajoutez un demi-verre d'eau froide ; répétez deux fois et, à la troisième ébullition, quand ils remontent, retirez-les.

6. Mélangez le vinaigre de riz noir avec l'ail haché et servez les raviolis chauds en les y trempant.

Astuce : Dans le nord de la Chine, toute la famille les pétrit et les plie ensemble au Nouvel An : leur forme rappelle les anciens lingots d'argent et symbolise la richesse. Vous pouvez congeler les raviolis crus sur une plaque et les cuire encore surgelés.