1. Mettez l'épaule de porc entière dans l'eau avec l'oignon coupé en deux, le laurier, les baies de genièvre, le carvi, le poivre en grains, le vinaigre et le sel ; portez à ébullition, écumez et laissez frémir environ 1 h 30.
2. Épluchez les légumes et taillez-les en fins bâtonnets (julienne).
3. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés et faites-les cuire à part à l'eau salée.
4. Pendant les 15 dernières minutes de cuisson de la viande, ajoutez la julienne au bouillon et faites-la cuire en la gardant croquante.
5. Sortez la viande, tranchez-la en tranches d'un doigt et dressez-la dans des assiettes creuses avec les légumes et les pommes de terre ; arrosez d'un peu de bouillon.
6. Parsemez généreusement de raifort fraîchement râpé et de persil et servez aussitôt.
Astuce : Râpez le raifort au dernier moment - frais, il est piquant et parfumé, mais perd vite sa force en attendant.
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