1. Leg die Schweineschulter im Ganzen mit der halbierten Zwiebel, Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Pfefferkörnern, Essig und Salz ins Wasser, bring sie zum Kochen, schöpf den Schaum ab und lass sie etwa 1,5 Stunden leise köcheln.
2. Putz das Wurzelgemüse und schneide es in feine, streichholzdünne Streifen.
3. Schäle die Erdäpfel, würfle sie und koch sie separat in Salzwasser weich.
4. Gib das Wurzelgemüse in den letzten 15 Minuten zum Fleisch in den Sud und koch es bissfest.
5. Nimm das Fleisch heraus, schneide es in fingerdicke Scheiben und richte es mit Gemüse und Erdäpfeln in tiefen Tellern an; schöpf etwas Sud darüber.
6. Bestreue alles großzügig mit frisch gerissenem Kren und Petersilie und serviere es sofort.
Tipp: Reib den Kren erst kurz vor dem Servieren - frisch ist er scharf und aromatisch, beim Stehen verliert er schnell an Kraft.
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