1. Faites cuire les pommes de terre dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, épluchez-les, écrasez-les encore chaudes et laissez refroidir ; pétrissez avec le sel, le poivre et un œuf en une pâte lisse et façonnable.
2. Pour la farce, faites durcir deux œufs et coupez-les en dés. Faites fondre l'oignon finement haché 8 minutes dans l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la pâte d'ají panca et le cumin, puis le bœuf haché, et faites revenir 10 minutes en l'émiettant ; incorporez les raisins secs, les olives coupées et l'œuf, salez et laissez refroidir.
3. Divisez la pâte de pommes de terre en 8 portions ; les mains mouillées, aplatissez-les en disques de la taille de la paume, mettez beaucoup de farce au centre et refermez la pomme de terre autour pour former une croquette en forme d'œuf.
4. Roulez les croquettes dans la farine, trempez-les dans l'œuf battu et réfrigérez 30 minutes pour qu'elles ne se défassent pas à la friture.
5. Faites chauffer l'huile à 180 °C et faites frire les papas rellenas 2 à 3 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; égouttez sur du papier absorbant.
6. Pour la salsa criolla, émincez l'oignon rouge en fines demi-lunes, mélangez-le avec le jus de citron vert, du sel et la coriandre hachée, et servez à côté des croquettes chaudes.
Astuce : Le secret, c'est la pomme de terre : plus elle est sèche, plus elle se façonne facilement – laissez-la s'évaporer après cuisson, ou faites-la cuire au four dans sa peau.
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