1. Lessa le patate con la buccia finché sono tenere, sbucciale, schiacciale ancora calde e lasciale raffreddare; impastale con sale, pepe e un uovo fino a ottenere un impasto liscio e modellabile.
2. Per il ripieno rassoda due uova e tagliale a dadini. Fai appassire la cipolla tritata finemente nell'olio per 8 minuti, aggiungi l'aglio schiacciato, la pasta di ají panca e il cumino, poi il macinato di manzo e rosolalo 10 minuti sgranandolo; incorpora l'uvetta, le olive a pezzetti e l'uovo, sala e lascia raffreddare.
3. Dividi l'impasto di patate in 8 porzioni; con le mani bagnate appiattisci ognuna in un disco grande quanto il palmo, metti al centro abbondante ripieno e richiudi la patata intorno formando una crocchetta a forma di uovo.
4. Passa le crocchette nella farina, poi nell'uovo sbattuto e mettile in frigorifero per 30 minuti perché non si rompano in frittura.
5. Scalda l'olio a 180 °C e friggi le papas rellenas per 2-3 minuti, girandole, finché sono dorate; scolale su carta assorbente.
6. Per la salsa criolla affetta la cipolla rossa a mezzelune sottili, condiscila con succo di lime, sale e coriandolo tritato e servila accanto alle crocchette calde.
Consiglio: Il segreto è la patata: più è asciutta, più è facile da modellare – lasciala asciugare bene dopo la cottura, oppure cuocila in forno con la buccia.
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