Peruanske punjene kuglice od krumpira s picadillom od mljevene govedine (Papas rellenas)

1. Krumpir u ljusci skuhaj dok ne omekša, oguli ga, još toplog ga protisni, a zatim ohladi; sa solju, paprom i jednim jajetom zamijesi glatko tijesto koje se može oblikovati.

2. Za nadjev skuhaj dva jaja tvrdo i nareži ih na kockice. Na ulju 8 minuta pirjaj sitno nasjeckani luk, dodaj zgnječeni češnjak, pastu ají panca i kumin, a zatim mljevenu govedinu i, razmrvljujući je, prži 10 minuta; umiješaj grožđice, narezane masline i jaja, posoli i ohladi.

3. Masu od krumpira podijeli na 8 dijelova; mokrim rukama svaki spljošti u disk veličine dlana, na sredinu stavi obilno nadjeva i, zatvarajući ga krumpirom, oblikuj valjak u obliku jajeta.

4. Kroketi uvaljaj u brašno, a zatim umoči u razmućeno jaje i stavi u hladnjak na 30 minuta, da se tijekom prženja ne raspadnu.

5. Ulje zagrij na 180 stupnjeva i papas rellenas prži 2–3 minute, okrećući ih, dok ne postanu zlatnosmeđe; ocijedi ih na papirnatom ručniku.

6. Za salsu criollu crveni luk nareži na tanke polukolutove, izmiješaj sa sokom limete, solju i nasjeckanim korijanderom i ponudi uz vruće kuglice od krumpira.

Savjet: Trik je u krumpiru: što je suši, to se lakše oblikuje – nakon kuhanja pusti ga da se ispari ili ga ispeci u ljusci u pećnici.