페루 속을 채운 감자 크로켓(Papas rellenas)

1. 감자를 껍질째 부드럽게 삶아 껍질을 벗기고 뜨거울 때 으깨는 도구로 으깬 뒤 식혀요. 소금, 후추, 달걀 하나를 넣고 모양을 잡을 수 있는 매끈한 반죽으로 치대요.

2. 소는 달걀 두 개를 완숙으로 삶아 깍둑썰어요. 기름에 곱게 다진 양파를 8분 볶고 으깬 마늘, 아히 판카 페이스트, 커민, 이어 다진 소고기를 넣어 풀어 가며 10분 노릇하게 볶아요. 건포도, 다진 올리브, 달걀을 섞고 소금을 쳐서 식혀요.

3. 감자 반죽을 8등분해요. 젖은 손으로 하나씩 손바닥만 한 원반으로 납작하게 펴, 가운데에 소를 듬뿍 올리고 감자로 감싸 달걀 모양의 원통으로 빚어요.

4. 크로켓에 밀가루, 이어 푼 달걀을 묻혀 튀길 때 부서지지 않도록 냉장고에 30분 둬요.

5. 기름을 180 °C로 데워 파파 레예나를 뒤집어 가며 노릇해질 때까지 2–3분 튀기고 키친타월에 기름을 빼요.

6. 살사 크리오야는 적양파를 얇게 반달썰기해 라임즙, 소금, 다진 고수와 섞어, 뜨거운 크로켓과 함께 내요.

팁: 비결은 감자에 있어요. 마를수록 모양 잡기가 쉬워요. 삶은 뒤 김을 날려 보내거나, 껍질째 오븐에 구워요.