Bebola kentang berinti picadillo daging lembu kisar Peru (Papas rellenas)

1. Rebus kentang bersama kulitnya hingga lembut, kupas, lenyekkan semasa masih panas, kemudian biarkan sejuk; uli bersama garam, lada sulah dan sebiji telur menjadi doh yang licin dan boleh dibentuk.

2. Untuk inti, rebus dua biji telur hingga keras, dan potong dadu. Dengan minyak masak perlahan bawang yang dicincang halus selama 8 minit, masukkan bawang putih yang ditumbuk, pes ají panca dan jintan putih, kemudian daging lembu kisar, dan tumis sambil dihancurkan selama 10 minit; gaulkan kismis, buah zaitun yang dipotong dan telur, garamkan, dan biarkan sejuk.

3. Bahagikan adunan kentang kepada 8 bahagian; dengan tangan yang basah, leperkan setiap satu menjadi kepingan sebesar tapak tangan, letakkan banyak inti di tengahnya, dan tutup dengan kentang di sekelilingnya, bentukkan menjadi silinder berbentuk telur.

4. Golekkan kroket dalam tepung, kemudian celup dalam telur yang dipukul, dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 30 minit supaya ia tidak hancur semasa digoreng.

5. Panaskan minyak hingga 180 darjah, dan goreng papas rellenas selama 2–3 minit sambil dibalik-balikkan hingga perang keemasan; angkat ke atas tuala kertas.

6. Untuk salsa criolla, hiris bawang merah menjadi hirisan separa bulat yang nipis, gaul bersama jus limau nipis, garam dan ketumbar yang dicincang, dan hidangkan di sebelah bebola kentang yang panas.

Petua: Rahsianya ialah kentang: semakin kering, semakin mudah dibentuk – selepas direbus, biarkan wapnya keluar, atau bakar bersama kulitnya dalam ketuhar.