Papas rellenas

1. Cuece las patatas con piel hasta que estén tiernas, pélalas, pásalas por el pasapurés aún calientes y deja que se enfríen; amásalas con sal, pimienta y un huevo hasta obtener una masa lisa y moldeable.

2. Para el relleno, cuece dos huevos hasta que estén duros y córtalos en dados. Pocha en el aceite la cebolla picada fina 8 minutos, añade el ajo machacado, la pasta de ají panca y el comino y luego la carne picada de ternera, y dórala 10 minutos deshaciéndola; incorpora las pasas, las aceitunas troceadas y el huevo, sálalo y deja que se enfríe.

3. Divide la masa de patata en 8 partes; con las manos mojadas, aplana cada una formando un disco del tamaño de la palma, pon en el centro abundante relleno y ciérralo con la patata formando un cilindro con forma de huevo.

4. Pasa las croquetas por harina, luego por huevo batido y mételas 30 minutos en la nevera, para que no se rompan al freírlas.

5. Calienta el aceite a 180 °C y fríe las papas rellenas 2–3 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén doradas; escúrrelas sobre papel de cocina.

6. Para la salsa criolla, corta la cebolla morada en medias lunas finas, mézclala con zumo de lima, sal y cilantro picado y sírvela junto a las papas calientes.

Consejo: El truco está en la patata: cuanto más seca, más fácil de moldear; después de cocerla, deja que suelte el vapor, o ásala con piel en el horno.