Перуанские картофельные крокеты с начинкой из говяжьего пикадильо (Papas rellenas)

1. Картофель отвари в кожуре до мягкости, очисти, пока он теплый, протри, затем остуди; замеси с солью, перцем и одним яйцом гладкое тесто, которое можно формовать.

2. Для начинки свари вкрутую два яйца и нарежь кубиками. На масле туши мелко нарезанный лук 8 минут, добавь раздавленный чеснок, пасту ахи панка и зиру, затем говяжий фарш и обжаривай, разминая, 10 минут; вмешай изюм, нарезанные оливки и яйца, посоли и остуди.

3. Картофельную массу раздели на 8 частей; влажными руками расплющи каждую в лепешку величиной с ладонь, в середину положи много начинки, закрой картофелем со всех сторон и сформуй цилиндры в форме яйца.

4. Обваляй крокеты в муке, затем обмакни во взбитое яйцо и положи на 30 минут в холодильник, чтобы при жарке они не развалились.

5. Разогрей масло до 180 градусов и жарь папас рельенас, переворачивая, 2–3 минуты до золотисто-коричневого цвета; выложи на бумажное полотенце.

6. Для сальсы криолья красный лук нарежь тонкими полукольцами, перемешай с соком лайма, солью и нарезанной кинзой и подавай к горячим крокетам.

Совет: Хитрость в картофеле: чем он суше, тем легче его формовать, – после варки дай ему обсохнуть от пара или запеки его в кожуре в духовке.