Перуански пълнени картофени крокети с говеждо пикадийо (Папас рейенас)

1. Сварете картофите с кората до омекване, обелете, намачкайте още топли и охладете; омесете със сол, черен пипер и едно яйце до гладко тесто, което може да се оформя.

2. За пълнежа сварете две яйца твърдо и нарежете на кубчета. Задушете ситно нарязания лук в олиото за 8 минути, добавете счукания чесън, пастата ахи панка и кима, после смляното говеждо и запържете с раздробяване за 10 минути; добавете стафидите, нарязаните маслини и яйцата, посолете и охладете.

3. Разделете картофената смес на 8 части; с мокри ръце сплескайте всяка на кръг с големината на длан, сложете обилно пълнеж в средата и затворете с картофената смес, оформяйки яйцевиден цилиндър.

4. Оваляйте крокетите в брашно, после потопете в разбито яйце и приберете в хладилника за 30 минути, за да не се разпаднат при пържене.

5. Загрейте олиото до 180 градуса и пържете папас рейенас за 2–3 минути с обръщане до златистокафяво; извадете върху кухненска хартия.

6. За салсата криоя нарежете червения лук на тънки полумесеци, разбъркайте със сок от лайм, сол и нарязан кориандър и поднесете към горещите картофени крокети.

Съвет: Тайната е в картофите: колкото по-сухи са, толкова по-лесно се оформят — след варене оставете парата да се изпари или ги изпечете с кората във фурната.