1. Dans un saladier, délayez la levure dans l'eau tiède, ajoutez la moitié de la farine et mélangez, puis ajoutez le reste de la farine, le sel et l'huile d'olive et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elle double de volume ; divisez-la ensuite en 4 pâtons égaux et laissez-les reposer encore 30 minutes, couverts.
3. Préchauffez le four à la température maximale (250 à 275 °C) avec une pierre à pizza ou une plaque retournée ; coupez la mozzarella en dés et égouttez-la, émiettez le gorgonzola et râpez le provolone.
4. Sur un plan fariné, étalez un pâton du bout des doigts, du centre vers l'extérieur, en un disque d'environ 28 cm, en laissant le bord plus épais, et posez-le sur du papier cuisson.
5. Répartissez uniformément un quart des quatre fromages, arrosez d'un filet d'huile d'olive vierge extra, faites glisser sur la pierre chaude avec le papier et faites cuire 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et dore par endroits et que le bord soit boursouflé.
6. Servez aussitôt ; faites cuire les autres pizzas de la même façon.
Astuce : C'est une pizza « blanche », sans tomate ; en Italie, on utilise souvent de la fontina à la place du provolone - tout fromage affiné qui fond bien peut faire partie des quatre.
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