이탈리아 콰트로 포르마지 피자(Pizza quattro formaggi)

1. 볼에 미지근한 물을 붓고 생이스트를 녹인 뒤 밀가루의 절반을 넣어 섞어요. 남은 밀가루, 소금, 올리브유를 넣고 매끈하고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 10분 치대요.

2. 덮어서 따뜻한 곳에서 부피가 두 배가 될 때까지 1.5–2시간 발효한 뒤, 똑같이 4개로 나눠 공 모양으로 만들고 덮어서 30분 더 둬요.

3. 오븐에 피자 스톤이나 뒤집은 오븐 팬을 넣고 최고 온도(250–275 °C)로 예열해요. 모차렐라는 작게 깍둑썰어 물기를 빼고, 고르곤졸라는 부수고, 프로볼로네는 갈아요.

4. 덧가루를 뿌린 작업대에서 공 하나를 손끝으로 가운데에서 바깥으로 눌러 펴서 가장자리가 두툼한 약 28 cm 원반으로 만들고 유산지 위에 올려요.

5. 네 가지 치즈의 4분의 1을 고르게 올리고 엑스트라 버진 올리브유를 가늘게 두른 뒤 유산지째 뜨거운 스톤 위로 밀어 넣어, 치즈가 보글거리며 군데군데 노릇해지고 가장자리에 기포가 가득 생길 때까지 7–10분 구워요.

6. 바로 내요. 남은 피자도 같은 방법으로 구워요.

팁: 토마토가 들어가지 않는 ‘화이트’ 피자예요. 이탈리아에서는 프로볼로네 대신 폰티나를 자주 써요. 잘 녹는 숙성 치즈라면 무엇이든 네 가지 중 하나를 대신할 수 있어요.