1. Faites tiédir le lait, délayez-y le sucre et la levure et laissez mousser 10 minutes. Mélangez la farine avec 1 cuillère à café de sel dans un saladier, ajoutez le lait à la levure, l'œuf et le beurre fondu et pétrissez 8 à 10 minutes pour obtenir une pâte souple et élastique ; couvrez et laissez lever 1 heure au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.
2. Pendant ce temps, préparez la farce : hachez finement l'oignon et émincez le chou en fines lanières. Faites fondre l'oignon dans l'huile 3 minutes, ajoutez la viande hachée et faites-la revenir 7 à 8 minutes en l'émiettant.
3. Ajoutez le chou, salez avec le reste du sel, poivrez et laissez étuver à couvert 15 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre ; découvrez pour faire évaporer le jus, puis laissez refroidir complètement (une farce chaude ferait se déchirer la pâte).
4. Divisez la pâte levée en 16 morceaux, aplatissez chacun en un disque de la taille d'une paume, déposez au centre une cuillerée à soupe bombée de farce, pincez les bords et posez-les soudure dessous sur une plaque couverte de papier cuisson.
5. Couvrez et laissez lever encore 20 minutes ; préchauffez le four à 190 °C. Badigeonnez les pirojkis de jaune d'œuf battu et enfournez 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
6. Servez chaud ou tiède, par exemple avec un bol de bortsch ou de bouillon.
Astuce : Les pirojkis sont les chouchous de la cuisine de rue comme de la cuisine familiale russe : au four ils sont plus légers, frits (comme sur les stands des gares) plus croustillants ; la farce peut aussi être au chou seul, pomme de terre-champignons ou œuf-oignon nouveau.
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