1. Templa la leche, disuelve en ella el azúcar y la levadura y déjala espumar 10 minutos. En un bol, mezcla la harina con 1 cucharadita de sal, añade la leche con levadura, el huevo y la mantequilla fundida y amasa 8–10 minutos hasta obtener una masa blanda y elástica; déjala levar tapada en un lugar cálido 1 hora, hasta que doble su volumen.
2. Mientras tanto, el relleno: pica pequeña la cebolla y corta la col en tiras finas. En una sartén, pocha la cebolla en el aceite 3 minutos, añade la carne picada y dórala 7–8 minutos, desmenuzándola.
3. Añade la col, sálala con el resto de la sal, ponle pimienta y rehógala tapada 15 minutos, hasta que la col esté tierna; destápala para que se evapore el líquido y luego deja que se enfríe por completo (el relleno caliente estropea la masa).
4. Divide la masa levada en 16 partes, aplana cada una formando una torta del tamaño de la palma de la mano, pon en el centro 1 cucharada colmada de relleno, pellizca los bordes para cerrarla y colócala con la unión hacia abajo en una bandeja forrada con papel de horno.
5. Déjalos levar tapados 20 minutos más y precalienta el horno a 190 °C. Pinta los pirozhki con la yema batida y hornéalos 20–25 minutos, hasta que estén dorados.
6. Sírvelos calientes o tibios, también con un plato de borsch o de caldo.
Consejo: Los pirozhki son los favoritos de la cocina callejera y casera rusa: al horno son más ligeros y fritos en aceite (como en los puestos de las estaciones) más crujientes; el relleno también puede ser de col, de patata y setas o de huevo y cebolleta.
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