1. Die Milch lauwarm erwärmen, Zucker und Hefe darin auflösen und 10 Minuten schäumen lassen. Das Mehl in einer Schüssel mit 1 Teelöffel Salz mischen, Hefemilch, Ei und geschmolzene Butter zugeben und 8-10 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig kneten; zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
2. Inzwischen die Füllung: die Zwiebel fein hacken, den Kohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel in einer Pfanne im Öl 3 Minuten dünsten, das Hackfleisch zugeben und 7-8 Minuten krümelig braten.
3. Den Kohl zugeben, mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer würzen und zugedeckt 15 Minuten schmoren, bis der Kohl weich ist; ohne Deckel die Flüssigkeit einkochen und dann vollständig abkühlen lassen (warme Füllung lässt den Teig reißen).
4. Den gegangenen Teig in 16 Stücke teilen, jedes zu einem handtellergroßen Fladen drücken, 1 gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte geben, die Ränder zusammendrücken und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
5. Zugedeckt noch 20 Minuten gehen lassen; den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Piroggen mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und 20-25 Minuten goldbraun backen.
6. Warm oder lauwarm servieren, gern zu einem Teller Borschtsch oder Brühe.
Tipp: Piroschki sind Lieblinge der russischen Straßen- wie Hausküche: im Ofen gebacken sind sie leichter, in Öl frittiert (wie an den Bahnhofsständen) knuspriger; die Füllung kann auch Kraut, Kartoffel-Pilz oder Ei-Frühlingszwiebel sein.
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