1. Intiepidisci il latte, sciogli lo zucchero e il lievito e lascia spumeggiare 10 minuti. Mescola la farina con 1 cucchiaino di sale in una ciotola, aggiungi il latte con il lievito, l'uovo e il burro fuso e impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto morbido ed elastico; copri e lascia lievitare in un luogo caldo per 1 ora, finché raddoppia.
2. Nel frattempo prepara il ripieno: trita finemente la cipolla e affetta il cavolo a listarelle sottili. Fai appassire la cipolla nell'olio in padella per 3 minuti, aggiungi il macinato e rosolalo per 7-8 minuti, sgranandolo.
3. Aggiungi il cavolo, sala con il sale rimasto, pepa e stufa coperto per 15 minuti, finché il cavolo è morbido; scopri per far evaporare il liquido, poi lascia raffreddare completamente (un ripieno caldo rompe l'impasto).
4. Dividi l'impasto lievitato in 16 pezzi, schiaccia ciascuno in un disco grande come un palmo, metti al centro un cucchiaio colmo di ripieno, pizzica i bordi e disponili con la chiusura verso il basso su una teglia rivestita di carta forno.
5. Copri e lascia lievitare altri 20 minuti; preriscalda il forno a 190 °C. Spennella i pirozhki con il tuorlo sbattuto e inforna per 20-25 minuti, finché sono ben dorati.
6. Servili caldi o tiepidi, magari con una scodella di borscht o di brodo.
Consiglio: I pirozhki sono i preferiti del cibo di strada e della cucina di casa russa: al forno sono più leggeri, fritti (come nei chioschi delle stazioni) più croccanti; il ripieno può essere anche di solo cavolo, patate e funghi o uova e cipollotto.
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