1. Coupez les oignons en deux puis en fines demi-lunes ; hachez finement la carotte et le céleri et coupez l'épaule de bœuf en 4 ou 5 gros morceaux.
2. Dans une grande cocotte à fond épais, faites dorer la viande sur toutes les faces dans l'huile d'olive 5 à 6 minutes, puis ajoutez la carotte et le céleri et faites revenir encore 3 minutes.
3. Ajoutez tous les oignons et le laurier, salez et laissez cuire à couvert, à feu très doux, 3 heures ; remuez souvent au début - les oignons cuisent dans leur propre jus, sans ajout d'eau.
4. Quand les oignons se sont transformés en une crème dorée et fondante, retirez le couvercle, versez le vin blanc et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le vin s'évapore et que la sauce soit épaisse et ambrée ; effilochez la viande à la fourchette et poivrez.
5. Cassez les ziti en deux, faites-les cuire al dente dans beaucoup d'eau salée, égouttez-les et mélangez-les au ragù d'oignons avec un peu d'eau de cuisson.
6. Servez avec beaucoup de parmesan râpé.
Astuce : Malgré son nom, c'est un plat napolitain et non génois - il n'y a pas de tomate, et toute sa saveur vient de la douceur naturelle des oignons cuits longuement ; ne précipitez rien.
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