1. Taglia le cipolle a metà e poi a mezzelune sottili; trita finemente la carota e il sedano e taglia la spalla di manzo in 4-5 pezzi grandi.
2. In una casseruola grande dal fondo spesso rosola la carne da tutti i lati nell'olio d'oliva per 5-6 minuti, poi aggiungi carota e sedano e cuoci altri 3 minuti.
3. Aggiungi tutte le cipolle e l'alloro, sala e cuoci coperto a fuoco bassissimo per 3 ore; all'inizio mescola spesso - le cipolle cuociono nella loro acqua, senza aggiungerne.
4. Quando le cipolle si sono sfatte in una crema dorata e morbida, togli il coperchio, sfuma con il vino bianco e cuoci ancora 20-30 minuti, finché il vino evapora e il sugo è denso e ambrato; sfilaccia la carne con una forchetta e pepa.
5. Spezza gli ziti a metà, cuocili al dente in abbondante acqua salata, scolali e condiscili con la genovese e un po' di acqua di cottura.
6. Servi con abbondante parmigiano grattugiato.
Consiglio: Nonostante il nome è un piatto napoletano, non genovese - non c'è pomodoro, e tutto il sapore nasce dalla dolcezza naturale delle cipolle cotte a lungo, quindi non avere fretta.
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