1. Halbier die Zwiebeln und schneide sie in dünne Halbringe; hack Karotte und Sellerie fein und schneide die Rinderschulter in 4-5 große Stücke.
2. Brate das Fleisch in einem großen Topf mit schwerem Boden im Olivenöl 5-6 Minuten rundherum an, gib Karotte und Sellerie dazu und brate alles weitere 3 Minuten.
3. Gib die gesamten Zwiebeln und die Lorbeerblätter dazu, salze und lass alles zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 3 Stunden schmoren; rühr anfangs oft um - die Zwiebeln garen im eigenen Saft, Wasser kommt nicht dazu.
4. Wenn die Zwiebeln zu einer weichen, goldenen Creme zerfallen sind, nimm den Deckel ab, gieß den Weißwein an und koch alles weitere 20-30 Minuten, bis der Wein verdampft und die Soße dick und bernsteinfarben ist; zerpflück das Fleisch mit einer Gabel und pfeffere.
5. Brich die Ziti in der Mitte durch, koch sie in reichlich Salzwasser al dente, gieß sie ab und vermisch sie mit dem Zwiebelragù und etwas Nudelwasser.
6. Serviere sie mit reichlich geriebenem Parmesan.
Tipp: Trotz des Namens ist das ein neapolitanisches Gericht, kein genuesisches - es enthält keine Tomate, sein ganzer Geschmack kommt aus der natürlichen Süße der lange geschmorten Zwiebeln, also hab Geduld.
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