Ragù ng sibuyas at baka mula sa Naples na may pasta (Pasta alla genovese)

1. Hatiin ang sibuyas, at hiwain nang manipis na pa-half-moon; tadtarin nang pino ang karot at ang kintsay, at hiwain ang beef shoulder sa 4–5 malalaking piraso.

2. Sa malaking kaserolang makapal ang ilalim, sa olive oil, i-brown ang lahat ng panig ng mga piraso ng karne nang 5–6 na minuto, saka idagdag ang karot at ang kintsay, at igisa pa nang 3 minuto.

3. Ibuhos ang lahat ng sibuyas, idagdag ang dahon ng laurel, asinan, at nakatakip, sa napakahinang apoy, lutuin nang 3 oras; sa simula, haluin nang madalas, maluluto ang sibuyas sa sarili nitong katas, at hindi dinadagdagan ng tubig.

4. Kapag naging golden at malambot na cream na ang sibuyas, alisin ang takip, buhusan ng white wine, at lutuin pa nang 20–30 minuto, hanggang sumingaw ang alak at maging malapot at kulay-amber ang sarsa; himayin ang karne gamit ang tinidor, at paminta-han.

5. Hatiin ang ziti, lutuin hanggang al dente sa maraming tubig na may asin, salain, at haluin kasama ng ragù na may sibuyas at ng kaunting tubig na pinaglutuan.

6. Ihain nang may masaganang kinayod na parmesan.

Tip: Sa kabila ng pangalan nito, putahe ito ng Naples, hindi ng Genoa – walang kamatis ito, at nagmumula ang buong lasa nito sa natural na tamis ng sibuyas na matagal at mabagal na niluto, kaya huwag itong madaliin.