Неаполітанське цибулево-яловиче рагу з пастою (Pasta alla genovese)

1. Цибулю розріж навпіл і наріж тонкими півкільцями; моркву й селеру дрібно поріж, яловичу лопатку наріж на 4–5 більших шматків.

2. У великій каструлі з товстим дном обсмажуй шматки м’яса на оливковій олії з усіх боків 5–6 хвилин, потім додай моркву й селеру й обсмажуй ще 3 хвилини.

3. Висип усю цибулю, додай лавровий лист, посоли й вари під кришкою на дуже малому вогні 3 години; спочатку часто перемішуй, цибуля вариться у власному соку, воду не додають.

4. Коли цибуля розпадеться на золотистий ніжний крем, зніми кришку, влий біле вино й вари ще 20–30 хвилин, поки вино випарується, а соус стане густим і бурштиновим; м’ясо розбери виделкою й поперчи.

5. Ціті розламай навпіл, звари al dente у великій кількості підсоленої води, відціди й перемішай із цибулевим рагу та невеликою кількістю води, у якій варилася паста.

6. Подавай, щедро посипавши тертим пармезаном.

Порада: Попри назву, це неаполітанська, а не генуезька страва — помідорів у ній немає, увесь смак походить від природної солодкості цибулі, що довго й повільно варилася, тож не квап її.