1. Égouttez les olives ; si la saumure est très salée, faites-les tremper 10 minutes dans l'eau froide, puis rincez-les.
2. Fendez légèrement chaque olive avec le plat d'un couteau ou un petit maillet (sans l'écraser), pour que la marinade pénètre.
3. Écrasez légèrement les gousses d'ail en chemise, coupez le bulbe de fenouil en fines lanières et le citron en fines rondelles.
4. Dans un bocal, alternez les olives avec l'ail, le fenouil, les rondelles de citron et les brins de thym, puis saupoudrez d'origan.
5. Versez le vinaigre de vin, l'huile d'olive et assez d'eau pour couvrir ; fermez et secouez bien.
6. Laissez mariner au moins 2 jours au réfrigérateur (en secouant une fois par jour) et servez à température ambiante à l'apéritif.
Astuce : La saveur de l'« aliño » andalou vient des tiges de fenouil sauvage : si vous trouvez des fanes de fenouil fraîches, ajoutez-en un bouquet.
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