1. Faites tremper le jarret de bœuf 30 minutes dans l'eau froide, puis mettez-le à cuire avec l'oignon, l'ail et l'eau ; écumez et laissez frémir 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
2. Filtrez le bouillon et coupez la viande en fines tranches ; assaisonnez le bouillon de sel, de sauce soja, d'1 cuillère à soupe de sucre et de 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, laissez-le refroidir puis mettez-le au congélateur jusqu'à ce que les bords commencent à geler (environ 1 heure).
3. Coupez le radis daikon en fines lamelles et faites-le mariner 30 minutes avec le reste de vinaigre et de sucre et une pincée de sel ; taillez le concombre en allumettes et la poire en fines tranches, faites durcir les œufs et coupez-les en deux.
4. Faites cuire les nouilles de sarrasin selon le paquet, égouttez-les et frottez-les énergiquement sous l'eau froide courante jusqu'à ce qu'elles soient glacées ; égouttez bien.
5. Enroulez les nouilles dans des bols creux, versez le bouillon glacé et garnissez de bœuf, de radis, de concombre, de poire et d'un demi-œuf.
6. À table, chacun ajoute moutarde et vinaigre selon son goût.
Astuce : Le naengmyeon originel vient de Pyongyang, dans le nord, et se mange pendant les jours les plus chauds de l'été. Toute poire juteuse et bien mûre peut remplacer la nashi coréenne. On a coutume de couper les longues nouilles en deux aux ciseaux à table.
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