1. Die Rinderhesse 30 Minuten in kaltes Wasser legen, dann mit Zwiebel, Knoblauch und dem Wasser aufsetzen; abschäumen und bei schwacher Hitze 1,5 Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist.
2. Die Brühe abseihen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden; die Brühe mit Salz, Sojasauce, 1 Esslöffel Zucker und 3 Esslöffeln Reisessig abschmecken, abkühlen und ins Gefrierfach stellen, bis der Rand zu gefrieren beginnt (etwa 1 Stunde).
3. Den Rettich in dünne Scheiben schneiden und mit dem restlichen Essig, Zucker und einer Prise Salz 30 Minuten marinieren; die Gurke in Stifte, die Birne in dünne Scheiben schneiden, die Eier hart kochen und halbieren.
4. Die Buchweizennudeln nach Packungsangabe kochen, abgießen und unter kaltem fließendem Wasser kräftig zwischen den Händen reiben, bis sie eiskalt sind; gut abtropfen lassen.
5. Die Nudeln in tiefe Schüsseln legen, die eisige Brühe darübergießen und mit Fleisch, Rettich, Gurke, Birne und einem halben Ei belegen.
6. Am Tisch würzt jeder nach Geschmack mit Senf und Essig nach.
Tipp: Das ursprüngliche Naengmyeon stammt aus Pjöngjang im Norden und wird an den heißesten Sommertagen gegessen. Statt der koreanischen Nashi-Birne passt jede saftige, reife Birne. Die langen Nudeln schneidet man am Tisch üblicherweise mit der Schere durch.
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