1. Lavez et ébarbez les moules et faites-les ouvrir à couvert dans une casserole avec un peu d'eau, 3 à 4 minutes ; jetez celles restées fermées. Filtrez et réservez le jus de cuisson, retirez la chair et hachez-la finement ; gardez la moitié des coquilles.
2. Faites revenir 8 minutes l'oignon finement haché dans l'huile d'olive, ajoutez la tomate râpée et le piment émietté et laissez épaissir 5 minutes.
3. Ajoutez le beurre, saupoudrez de farine, remuez 2 minutes, puis versez peu à peu le lait et 100 ml de jus de moules et faites cuire 8 à 10 minutes pour obtenir une béchamel épaisse ; incorporez la chair des moules et salez prudemment.
4. Garnissez généreusement les coquilles à la cuillère, lissez et réfrigérez au moins 1 heure pour que la farce se raffermisse.
5. Trempez le côté farci d'abord dans l'œuf battu, puis dans la chapelure, et faites frire côté farce en dessous dans l'huile à 180 °C 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
6. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.
Astuce : Le nom « tigre » vient de leur goût relevé et de l'aspect rayé de la panure : un classique des bars à tapas de Bilbao.
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