1. Lave os mexilhões, tire as barbas e abra-os em uma panela tampada com um pouco de água por 3–4 minutos; descarte os que continuarem fechados. Coe o líquido do cozimento e reserve, tire a carne dos mexilhões e pique pequeno; guarde metade das conchas.
2. Refogue no azeite a cebola picada fino por 8 minutos, junte o tomate ralado e a pimenta seca esfarelada e cozinhe por 5 minutos, até engrossar.
3. Junte a manteiga, polvilhe a farinha, mexa por 2 minutos e depois despeje aos poucos o leite e 100 ml do líquido dos mexilhões e cozinhe por 8–10 minutos até obter um bechamel espesso; incorpore a carne dos mexilhões e salgue com cuidado.
4. Recheie as conchas com uma colher, formando um montinho, alise e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, para o bechamel firmar.
5. Molhe o lado recheado primeiro no ovo batido e depois na farinha de rosca e frite em óleo a 180 °C, com o recheio para baixo, por 1–2 minutos, até dourar.
6. Escorra sobre papel-toalha e sirva bem quentes.
Dica: O nome “tigre” faz referência ao sabor picante e ao desenho listrado do empanado: é um clássico dos bares de tapas de Bilbao.
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