1. Lava los mejillones, quítales las barbas y ábrelos en una cazuela tapada con un poco de agua 3–4 minutos; tira los que se queden cerrados. Cuela el líquido de cocción y resérvalo, saca la carne de los mejillones y pícala pequeña; guarda la mitad de las conchas.
2. Pocha en el aceite de oliva la cebolla picada fina 8 minutos, añade el tomate rallado y la guindilla desmenuzada y cuécelo 5 minutos, hasta que espese.
3. Añade la mantequilla, espolvorea la harina, remueve 2 minutos y luego vierte poco a poco la leche y 100 ml del líquido de los mejillones y cuécelo 8–10 minutos hasta obtener una bechamel espesa; incorpora la carne de los mejillones y sálalo con cuidado.
4. Rellena las conchas con una cuchara, formando un montoncito, alísalas y mételas al menos 1 hora en la nevera, para que la bechamel se endurezca.
5. Moja el lado relleno primero en huevo batido y luego en pan rallado, y fríelos en aceite a 180 °C, con el relleno hacia abajo, 1–2 minutos, hasta que estén dorados.
6. Escúrrelos sobre papel de cocina y sírvelos bien calientes.
Consejo: El nombre «tigre» alude al sabor picante y al dibujo rayado del rebozado: es un clásico de los bares de tapas de Bilbao.
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