1. Épluchez l'ail et pilez-le en une pâte lisse au mortier avec une pincée de sel (ou hachez-le très finement et écrasez-le avec le plat d'un couteau).
2. Ajoutez le cumin, l'origan et le poivre et continuez de piler jusqu'à ce que les épices embaument.
3. Pressez le jus des oranges amères (un mélange de 2 parts de jus d'orange pour 1 part de jus de citron vert peut les remplacer).
4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole et faites-y revenir la pâte d'ail 30 secondes – juste pour qu'elle embaume, sans brunir.
5. Retirez du feu, versez prudemment le jus d'agrumes (ça éclabousse !) et salez à votre goût.
6. Versez tiède sur du manioc, du porc rôti ou des tostones – ou utilisez froid comme marinade pour le porc, même toute une nuit.
Astuce : Le mojo est l'âme du lechón asado cubain (cochon de lait rôti) : la viande y marine toute une nuit, et on la nappe à table d'un mojo tout juste préparé.
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