1. Sbuccia l'aglio e pestalo nel mortaio con un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia (oppure tritalo finissimo e schiaccialo con la lama del coltello).
2. Aggiungi il cumino, l'origano e il pepe e continua a pestare finché le spezie sono profumate.
3. Spremi il succo delle arance amare (va bene anche un mix di 2 parti di succo d'arancia e 1 di succo di lime).
4. Scalda l'olio d'oliva in un pentolino e fai soffriggere la pasta d'aglio per 30 secondi – solo finché profuma, senza dorarla.
5. Togli dal fuoco, versa con attenzione il succo di agrumi (schizza!) e regola di sale.
6. Versalo tiepido su manioca, maiale arrosto o tostones – oppure usalo freddo come marinata per il maiale, anche per tutta la notte.
Consiglio: Il mojo è l'anima del lechón asado cubano (maialino arrosto): la carne ci marina tutta la notte, e a tavola si versa sopra un mojo appena preparato.
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