Mini-tortillas de Puebla au porc (Chalupas poblanas)

1. Faites cuire l'épaule de porc 1 h 30 dans l'eau avec l'ail, le laurier et le sel, jusqu'à ce qu'elle soit fondante ; retirez-la et effilochez-la.

2. Pour la sauce verte, faites cuire les tomatillos 5 minutes et mixez-les avec du sel et un peu d'oignon. Pour la sauce rouge, épépinez les guajillos, faites-les tremper 15 minutes dans l'eau chaude, puis mixez-les avec la tomate, l'ail et le sel.

3. Pétrissez la masa harina avec le sel et l'eau tiède pour obtenir une pâte souple, divisez-la en 16 boules et aplatissez-les entre deux feuilles de plastique en fines tortillas d'environ 10 cm.

4. Faites cuire les tortillas dans une poêle chaude et sèche 1 minute de chaque côté.

5. Faites fondre le saindoux dans une poêle et faites-y frire les tortillas une à une ; pendant qu'elles sont encore dans la graisse, nappez-en la moitié de sauce verte et l'autre de sauce rouge, puis garnissez de viande effilochée.

6. Servez brûlant, parsemé d'oignon rouge émincé – 2 chalupas vertes et 2 rouges par assiette.

Astuce : Le bord croustillant et le cœur moelleux de la chalupa viennent du saindoux – on peut utiliser de l'huile, mais le saindoux donne le vrai goût de Puebla.