Małe tortille z wieprzowiną z Puebli (Chalupas poblanas)

1. Łopatkę wieprzową gotuj z wodą, czosnkiem, liściem laurowym i solą przez 1,5 godziny, aż będzie krucha; wyjmij i rozdziel na włókna.

2. Do zielonego sosu gotuj tomatillo 5 minut i zmiksuj z solą i odrobiną cebuli. Do czerwonego sosu z papryczek guajillo usuń nasiona, namocz je na 15 minut w gorącej wodzie, a następnie zmiksuj z pomidorami, czosnkiem i solą.

3. Z masa harina, soli i letniej wody wyrób miękkie ciasto, podziel na 16 kulek i spłaszcz każdą między dwiema foliami na cienką tortillę o średnicy ok. 10 cm.

4. Tortille piecz na gorącej, suchej patelni po 1 minucie z każdej strony.

5. Na patelni rozpuść smalec i smaż w nim tortille pojedynczo; jeszcze w tłuszczu posmaruj połowę z nich zielonym, a połowę czerwonym sosem i połóż na nich szarpane mięso.

6. Posyp cienko pokrojoną czerwoną cebulą i podawaj gorące – na talerz po 2 zielone i 2 czerwone chalupas.

Wskazówka: Chrupiący brzeg i miękki środek chalupas zawdzięczają smalcowi – można je zrobić także na oleju, ale to smalec daje oryginalny smak z Puebli.