1. Cuoci la spalla di maiale nell'acqua con l'aglio, l'alloro e il sale per 1 ora e mezza finché è tenera; toglila e sfilacciala.
2. Per la salsa verde lessa i tomatillos 5 minuti e frullali con sale e un po' di cipolla. Per la salsa rossa togli i semi ai guajillo, mettili in ammollo in acqua calda per 15 minuti, poi frullali con il pomodoro, l'aglio e il sale.
3. Impasta la masa harina con il sale e l'acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido, dividilo in 16 palline e schiacciale tra due fogli di plastica in tortillas sottili di circa 10 cm.
4. Cuoci le tortillas in una padella calda e asciutta 1 minuto per lato.
5. Sciogli lo strutto in una padella e friggi le tortillas una alla volta; mentre sono ancora nel grasso, spalmane metà con la salsa verde e metà con quella rossa e coprile con la carne sfilacciata.
6. Servi bollente, cosparso di cipolla rossa affettata sottile – 2 chalupas verdi e 2 rosse a piatto.
Consiglio: Il bordo croccante e il centro morbido della chalupa vengono dallo strutto – puoi usare l'olio, ma lo strutto dà il vero sapore di Puebla.
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