1. Die Schweineschulter im Wasser mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Salz 1½ Stunden weich köcheln; herausnehmen und zerpflücken.
2. Für die grüne Soße die Tomatillos 5 Minuten kochen und mit Salz und etwas Zwiebel pürieren. Für die rote Soße die Guajillos entkernen, 15 Minuten in heißem Wasser einweichen und mit Tomate, Knoblauch und Salz pürieren.
3. Die Masa Harina mit Salz und lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig verkneten, in 16 Kugeln teilen und zwischen zwei Folien zu dünnen Tortillas von etwa 10 cm drücken.
4. Die Tortillas in einer heißen, trockenen Pfanne pro Seite 1 Minute backen.
5. Das Schmalz in einer Pfanne schmelzen und die Tortillas einzeln darin braten; solange sie noch im Fett liegen, die Hälfte mit grüner, die andere Hälfte mit roter Soße bestreichen und mit dem gezupften Fleisch belegen.
6. Heiß mit dünn geschnittener roter Zwiebel bestreut servieren – 2 grüne und 2 rote Chalupas pro Teller.
Tipp: Der knusprige Rand und die weiche Mitte der Chalupa kommen vom Schmalz – Öl geht auch, aber Schmalz gibt den echten Geschmack aus Puebla.
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